Apa Sih ityu “SUSU”….?

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu. binatang yang menyusui anaknya (mamalia).

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.  Misalnya lemak susu, casein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain manapun dalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiarinya.  Banyak sekali             problema-problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu.  Problema-problema tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai pada penanganan susu tersebut.

Berdasarkan hal tersebut di atas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung di dalam susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan.

A.  Jenis

Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary.  Secara umum, susu mamalia ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu "kaya" dan susu "miskin". Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran.  Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba. Meskipun terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia (ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing dan domba.

Gambar 4. Susu Sapi

B. Komposisi dan Sifat Kimia

1. Komposisi Kimia

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein.  Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada Tabel 9.

Table 9. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air	87,25	89,50 - 84,00
Lema k	3,80	2,60 - 6,0
Protein	3,50	2,80 - 4,0
Laktosa	4,80	4,50 - 5,20
Mineral	0,65	0,6 - 0,8

Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak.  Hal ini disebabkan oleh kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

a.   Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi serta suspensi koloidal.

b.   Lemak

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi.  Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan, akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi, yang penting globula lemak ini menentukan dalam proses pemisahan susu, proses churning, pembuatan keju, pengapalan susu atau cream.

Dalam proses pengapalan dan penyimpanan susu yang globulanya besar  lebih mudah mengalami proses churning sehingga dalam perjalanan jauh dan banyak mengalami goncangan, cream akan rusak dan terbentuk granula. Untuk menghindari hal ini wadah perlu diisi penuh.

Kelompok susu yang termasuk lemak, volatil mudah menguap adalah asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan kaprat. Kelompok yang nonvolatil adalah miristat, palmit, atau oleat dan stearat.  Gliserida dari kelompok volatil jumlahnya 17% dari jumlah seluruh lemak susu, kelompok ini yang memberi flavor khas pada mentega dan cream.  Asam butirat merupakan asam yang paling penting dari kelompok volatil karena menentukan rasa karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan pada produk.  Lemak susu non volatil kira-kira 82,7%.  Penting dalam menentukan kekerasan dan kelembutan serta tekstur dari mentega.  Asam oleat adalah asam yang mempunyai titik lebur terendah.  

Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29 - 36°C, tergantung keras dan lunaknya lemak yang ada. Titik cair dari lemak susu ditentukan oleh lemak lunak yaitu butirin, olein dan lemak keras yaitu miristin, palmitin, stearin. Peningkatan kandungan lemak susu akan menghasilkan titik cair yang lebih rendah.  Apabila olein menurun dan palmitan atau stearin meningkat, maka titik cair akan meningkat. Titik cair lemak susu sangat erat hubungannya dengan “solidifying point” atau susu dimana lemak susu nampak padat.  

Sifat lain dari lemak susu adalah tidak larut dalam air tetapi akan mengabsorbsi air sekitar 0,2%, larut dalam eter, karbon disulfide, nitrobenzena dan aseton.  Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas dan gliserol panas, menyerap odor volatil dengan cepat, karena sifat ini susu, mentega dan cream tidak boleh disimpan dekat sumber odor volatil yang dapat menyebabkan suatu pengurangan flavor pada produk tersebut.

Tabel 10. Komposisi asam lemak pada susu

Asam lemak	Rata-rata (%)
Asam lemak yang larut -           Butirat -          Kaproat -          Kaprilat -          Kaprat	2,93 1,90 0,79 1,57
Asam lemak yang tidak larut -          Laurat -          Myristal -          Palmitat -          Stearat -          Oleat	5,85 19,79 15,17 14,91 31,90

c.   Protein Susu

Protein susu terdiri dari casein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0.05 - 0.07%.  Casein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai calsium casein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Casein dapat diendapkan dengan menggunakan asam, asam encer, renin dan alkohol. Casein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein.  Penggunaan dari casein adalah dalam pembuatan lem casein yang digunakan dalam pembuatan panil pintu, pesawat terbang, alat pendingin dan bingkai mobil, cat tembok yang menggunakan pelarut air dingin, bahan pengikat pada sosis, unsur utama dalam pembuatan makanan bayi.  Albumin secara kimia dikenal sebagai laktalbumin, terkoagulasi oleh panas tetapi tidak oleh renet.

d. Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa, kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan keju laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu).  Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju.  Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10 mikron, tekstur bahan makanan tersebut halus karena kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih, tekstur kristal tersebut akan terasa, dan bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit saja kekerasan atau kekasaran bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan.  Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38%.

e. Mineral

Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium chlorida, posphor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil.  Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.  Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas.  Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut bersama whey, jumlah yang terdapat dalam keju lebih besar dari pada yang terdapat dalam mentega. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Pemecahan lechitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis).  

Kolestrol pada susu sebanding dengan jumlah susu yang ada, susu mengandung 105-176 ppm kolestrol. Susu mengandung pigmen baik yang larut dalam lemak maupun yang larut dalam air, larut lemak yaitu karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui makanan ke aliran darah dan ke dalam susu.  Pigmen yang larut air yaitu riboflavin disebut juga lactoflavin terdapat dalam serum atau whey menyebabkan warna hijau kekuning-kuningan pada susu, terdapat kira-kira 0,05 – 0,1%. Riboflavin pada susu tidak dapat dihubungkan langsung dengan makanan tetapi terdapat hubungan antara kandungan riboflavin susu dengan makanan berprotein tinggi.   

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu adalah galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase, dan pospatase. Vitamin dalam susu adalah          vitamin A, B1, B2, asam nikotinat, B6, asam pantotenat, vitamin  C, D, E dan K. Makanan hewan merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu.

Susu mengandung gas sekitar 7-10% pervolume gas, CO₂ berasal dari ambing sapi, sedang nitrogen diperoleh susu selama pemerahan, sedang pada keadaan stabil jumlah gas berkurang.  Substansi-substansi non protein nitrogenous adalah urea nitrogen, amino nitrogen, kreatinin, kreatin, asam urik, adenin dan guanin, substansi ini sekitar 1,5 – 1,0 ppm.

2.    Faktor-faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Perbedaan komposisi susu sapi disebabkan berbagai faktor yang dapat mempengaruhi jalannya proses fisiologi sapi.  Perbedaan tersebut mempunyai peranan penting dalam berbagai hal misalnya :

a.  Dalam Perdagangan

Penjualan dan pembelian air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi diperlukan bila terjadi penyimpangan-penyimpangan yang sangat besar.

b. Dalam Pengolahan

Pembuatan produk-produk yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari zat satu dengan zat lain seperti pembuatan cheddar Cheese dan susu kental, memerlukan bahan mentah yang komposisinya tertentu pula.

c. Untuk Penelitian

Kelainan-kelainan dalam komposisi selalu merupakan obyek penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat mengarahkan agar komposisi air susu yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.

1. Faktor Keturunan

Jenis-jenis sapi perah yang penting adalah Jersey, Holstein, Aryrhire dan Guernsey.  Perbedaan komposisi air susu yang dihasilkan terutama pada kadar lemaknya bervariasi secara luas.  Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan.

Variasi dalam satu jenis atau variasi individu sebagian disebabkan oleh keturunan dan faktor lingkungan.   Keturunan menentukan kapasitas potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu dengan komposisi tertentu, sedang faktor lingkungan dapat mempengaruhi potensial tadi untuk menghasilkan kapasitas aktuil.

2. Faktor Makanan

Jumlah makanan yang diberikan, jika jumlahnya kurang maka akan menurunkan produksi susu.  Seterusnya pemberian makanan yang kurang dapat menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh hewan.  Komposisi makanan yang diberikan pada sapi ini akan mempengaruhi susu.  Sapi mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan, terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan).  

Kadar lemak dalam air susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan.  Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan, vitamin A dan yodium tergantung dari zat tersebut dalam makanan.  Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l, ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium yang sangat tinggi. Kadar Fe dan Cu masing-masing 100 - 900 g/l dan 100 - 200 g/l, sangat sukar dipengaruhi oleh kadar Fe dan Cu dalam makanan.  Kedua unsur tersebut memegang peranan penting dalam kerusakan flavor.  

Nilai makanan yang baik dan bersih berpengaruh terhadap hasil susu bukan terhadap kandungan produk.  Jumlah unsur-unsur utama lainnya juga tidak dipengaruhi oleh makanan, susu yang dihasilkan oleh sapi yang menderita kekurangan posfor, kandungan mineral dari susu yang dihasilkan seluruhnya normal. Penyebab dari kestabilan komposisi tersebut dihasilkan dari darah dan merupakan kenyataan fisiologi yang diketahui dengan baik bahwa komposisi darah tetap sama.

3. Pengaruh Iklim

Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim-musim lain. 

4. Pengaruh Suhu

Antara 30-70°F komposisi susu tidak terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu.

5. Waktu Laktasi

Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolestrum, kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin.  Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak naik, demikian juga kadar protein, sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang.

6. Prosedur Pemerahan

Komponen yang terutama dapat dipengaruhi oleh proses pemerahan adalah kadar lemak, seperti terlihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh proses pemerahan terhadap kadar lemak susu

Urutan pemerahan sapi	No. 1	No. 2	No. 3
Bagian ke 1	0,57	2,09	1,73
Bagian ke 2	1,82	2,66	2,65
Bagian ke 3	4,15	3,66	3,82
Bagian ke 4	5,56	6,42	4,80

Kandungan protein dan laktosa tidak dipengaruhi oleh prosedur pemerahan.  Pemerahan yang tidak sempurna akan menyebabkan penurunan kadar lemak dari pemerahan berikutnya.  Kadar lemak juga diperigaruhi oleh interval dari pemerahan.  Interval yang lebih lama dapat menurunkan kadar lemaknya pada pemerahan berikutnya.  Waktu interval pada pemerahan malam biasanya lebih panjang dari pada siang hari, oleh karena itu air susu yang dihasilkan pada pagi hari akan berkadar lemak yang lebih kecil bila dibandingkan dengan yang dihasilkan pada malam hari.

7. Pengaruh Umur Sapi

Makin tua sapi, air susu yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang makin kecil, tetapi pengaruh ini sangat kecil. Selama umur produktif perbedaan tersebut tidak lebih dari 0,2%. Berhubung dalam satu kelompok perusahaan pemerahan biasanya terdiri dari sapi dengan umur yang berbeda-beda, maka standardisasi air susu yang dihasilkan sangat diperlukan agar air susu yang diperdagangkan komposisinya seragam. Dengan pengecualian penurunan kadar lemak, komposisi susu maupun sifat unsur-unsur tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi.

8. Waktu Pemerahan

Umur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung 0,5 – 2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperoleh pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Apabila susu diperah 3-4 kali dalam periode 24 jam, kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan pemerahan 2 kali sehari.  Pada sapi yang berproduksi banyak, penambahan pemerahan juga meningkatkan jumlah susu tetapi apabila produksi susu sedikit, peningkatan yang berarti tidak dicapai dengan penambahan pemerahan, perbedaan yang terjadi akibat interval produksi susu sedikit nampaknya hanya terhadap kandungan lemak.

9. Sifat Fisik

Susu segar pH-nya 6,5 – 6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan posfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO₂ dan sitrat yang terdapat pada susu.  Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan.

Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027 -1,035.  Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.  Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah.  Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram.  Faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu abnormal antara lain yaitu :

1.   Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik sapi menyebabkan rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu

2.  Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah dan ikut ke dalam susu

3.   Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka

4.  Komposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau asam

5.  Dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan

6.  Perubahan-perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi

Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan posfat koloidal.  Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah maka warna                   kebiru-biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi pigmen yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lactochrome atau riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu.

Titik beku susu -0.55°C dengan kisaran suhu yang umum adalah                -0.50-0.61°C, apabila air dan susu ditempatkan pada suhu dibawah titik beku, maka akan nampak bahwa air akan membeku pada permukaan, sedang susu pada dinding ember dan meninggalkan susu cair pada bagian tengah. Untuk membekukan susu dengan sempurna dibutuhkan suhu yang sangat rendah sebab hanya 75% membeku pada suhu -10°C. Unsur yang dapat larut seperti laktosa dan mineral menentukan titik beku susu dan mengakibatkan rendahnya titik beku susu dibandingkan dengan air. Lemak dan protein tidak berpengaruh terhadap titik beku. Pembekuan mempengaruhi flavor susu, setelah pembekuan dan susu mencair kembali, maka susu akan memberikan rasa seperti air, globula lemak akan memberikan bentuk yang tidak beraturan, terjadi pemecahan globula dan pembebasan beberapa asam lemak bebas.

Titik didih susu sedikit tinggi daripada air yaitu 100.17° C, hal ini disebabkan susu lebih berat daripada air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis. Susu bila dipanaskan sampai mendidih bagian permukaan akan terbentuk lapisan film, yang merupakan sejumlah kecil kasein dengan kalsium, lemak susu. Susu yang keasaman sedikit tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan adanya protein susu yaitu kasein dan albumin. Susu segar yang keasaman rendah perlakuan panas sampai temperatur yang relatif tinggi 131-137° C kasein agak stabil dan tidak mudah  terkoagulasi. Albumin akan lebih cepat terkoagulasi pada pemanasan daripada kasein. Pada susu segar yang keasamannya rendah, kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulasi oleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan. Magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat, kasein akan lebih stabil dengan menambahkan sitrat dan pospat daripada menambahkan kalsium.

C.  Struktur

Komponen-komponen yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan, yaitu (1) Dispersi kasar atau emulsi, dimana partikelnya lebih besar dari 0.0001/mm. Komponen susu yang terdapat dalam bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah lemak, (2) Dispersi koloidal atau koloid, diameter partikelnya antara 0.001-0.000001 mm.  Dalam golongan ini, termasuk protein, enzim dan garam-garam yang terikat dalam misel, (3) Dispersi molekul atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari 0.000001 mm. Yang termasuk golongan ini adalah laktosa, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein.

D.  Perubahan setelah Pemerahan

Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi yang diikuti dengan perubahan kimia.

1.    Perubahan Fisik

Susu yang baru diperah mempunyai suhu sekitar suhu tubuh kambing. Setelah pemerahan, suhu susu berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah.  Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat.  Karena berat jenis lemak yang padat lebih berat daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat dari pada saat pemerahan  dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan.  Disamping itu, meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO₂ dan N₂.

Perubahan fisik lain yang dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim dipermukaan susu. Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Lapisan lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20 cm.

2. Perubahan Mikrobiologi

Susu merupakan medium yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan pendinginan atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada suhu normal akan cepat sekali, yang dapat mengakibatkan :

a.  Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.

b.  Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.

c.  Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak, dan dengan demikian kemungkinan butir-butir lemak itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Disamping itu, pertumbuhan mikroba pada susu juga dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.

Tabel 11. Kualitas susu, waktu perubahan warna dan perkiraan jumlah mikroba

Kualitas susu	Waktu untuk perubahan warna	Perkiraan jumlah bakteri per ml
Baik	Lebih dari 8 jam	Kurang dari 5.104
Sedang – baik	6-kurang dari 8 jam	105-4.106
Dapat diterima	2-6 jam	4.106-2.106
Jelek	Kurang dari 2 jam	>2.106

2.    Perubahan Kimia

Perubahan kimia susu sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan mikrobiologinya, antara lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan senyawa-senyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasi-reduksi.

E.   Penanganan Susu Segar

Penanganan air susu sesudah pemerahan meliputi pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau konsumen, penanganan untuk penyimpanan atau dipasarkan. Air susu yang baru diperah bersuhu 37°C, sangat menguntungkan mikroorgariisme untuk dapat berkembang biak.  Pada suhu 20-30° C pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat dan pada suhu lebih kecil dari 10°C mikroorganisme akan non aktif.

Penanganan air susu dapat dilakukan pada tingkat peternak dengan cara membersihkan kandang dari kotoran, sebelum pemerahan ambing sapi terlebih dahulu dicuci dengan air hangat, juga ember penampung susu. Untuk menghindari terkontaminasinya mikroorganisme dari udara sekitar kandang sebaiknya hasil pancaran susu yang keluar pertama dari ambing dibuang.

Penanganan susu pada tingkat pengumpul susu atau koperasi biasanya dilakukan dengan cara pendinginan yaitu mengalirkan susu dengan menggunakan plate cooler, diantara plate terdapat lempengan logam (plate heat exchanger) yang mengantarkan panas dari susu ke air dingin yang digunakan (suhu 0-2°C). Tangki penyimpanan susu dingin, sehingga air susu segar akan menjadi dingin suhu 2°C sedangkan air dingin terdiri dari dua lapisan, diantara dua lapisan tersebut terdapat air dingin 0°C sehingga susu yang terdapat di dalam tangki tetap dingin dengan suhu antara 2-4°C.

Penanganan susu pada tingkat industri penanganan atau pengolahan susu dengan cara pasteurisasi, untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar. Bila dilaksanakan dengan cepat, pasteurisasi dapat mematikan semua organisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan dimana 2 cara yang umum dikenal adalah holding method dan high temperature short time (HTST).

Pasteurisasi dengan cara holder method yaitu sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu, waktu dan suhu yang biasa digunakan adalah 30 menit pada suhu 65°C. Suhu diatas 66°C menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7^oC (dengan menggunakan alat pemanasan berbentuk lempengan (plat type heat exchanger), suatu sistem dimana pengawasan suhu harus dijaga sebaik mungkin.

Susu Sterilisasi 

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS). Susu sterilisasi dilakukan dengan cara :

• Sistem UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik.
• Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.

Pada susu UHT kandungan lemak, laktosa dan garam mineral tidak banyak mengalami perubahan, tetapi vitamin yang larut air sebagian akan hilang, namun riboflavin dan kasein merupakan vitamin dan protein yang tahan terhadap suhu pemanasan.  Pemanasan pada susu sterilisasi menyebabkan rusaknya protein whey yang terdiri atas ?-laktalbumin dan ?-lactoglobulin. Kerusakan kandungan nutrisi semakin besar pada susu yang mengalami proses sterilisasi. Oleh karena itu rasa susu UHT lebih baik dan disukai masyarakat dibandingkan dengan rasa susu sterilisasi non UHT.

Kesimpulan :

1.      Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia). Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna.

2.     Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia.

3.      Penanganan air susu sesudah pemerahan meliputi pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau konsumen, penanganan untuk penyimpanan atau dipasarkan. Penanganan air susu dapat dilakukan pada tingkat peternak dengan cara membersihkan kandang dari kotoran, sebelum pemerahan ambing sapi terlebih dahulu dicuci dengan air hangat, juga ember penampung susu. Penanganan susu pada tingkat pengumpul susu atau koperasi biasanya dilakukan dengan cara pendinginan

4.     Penanganan susu pada tingkat industri dilakukan dengan penanganan atau pengolahan dengan cara pasteurisasi.  Beberapa cara pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan dimana 2 cara yang umum dikenal adalah holding method dan high temperature short time (HTST).