Apa Sih ityu “SUSU”….?
Dipandang dari segi gizi,
susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah
bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai
sekresi dari kelenjar susu. binatang yang menyusui anaknya (mamalia).
Susu adalah suatu sekresi
yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal
susu. Misalnya lemak susu, casein,
laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain
manapun dalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiarinya. Banyak sekali problema-problema yang dihadapi
dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Problema-problema tersebut dapat dipecahkan
terutama bila kita mengetahui secara mendalam susunan kimianya dan
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya, mulai dari makanan sampai
pada penanganan susu tersebut.
Berdasarkan hal tersebut
di atas perlu kiranya untuk mengetahui lebih mendalam tentang susu mulai dari
pemberian makanan, penanganan maupun komponen-komponen yang terkandung di dalam
susu, sehingga problema-problema tersebut dapat dipecahkan.
A. Jenis
Pada dasarnya semua jenis
mamalia termasuk manusia, mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu mamalia ini dapat
dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu "kaya" dan susu
"miskin". Yang dimaksud susu kaya adalah susu yang mengandung kadar
lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut.
Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif
lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia.
Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak
pada waktu kelahiran. Anak ikan paus,
kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahirannya
untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba. Meskipun
terdapat banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, hanya beberapa hewan
saja yang susunya dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Setelah susu manusia
(ASI), susu yang paling umum dikonsumsi manusia adalah susu sapi, kambing dan domba.
Gambar 4. Susu Sapi
B. Komposisi dan Sifat Kimia
1. Komposisi
Kimia
Susu merupakan emulsi lemak
dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada
Tabel 9.
Table
9. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi
Komposisi
|
Rata-rata
|
Kisaran
normal (%)
|
Air
|
87,25
|
89,50 -
84,00
|
Lema
k
|
3,80
|
2,60 - 6,0
|
Protein
|
3,50
|
2,80 -
4,0
|
Laktosa
|
4,80
|
4,50 - 5,20
|
Mineral
|
0,65
|
0,6 -
0,8
|
Kisaran komposisi paling
besar terjadi pada kandungan lemak. Hal
ini disebabkan oleh kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor
internal maupun eksternal.
a. Air
Air dalam susu berfungsi
sebagai pelarut dan membentuk emulsi serta suspensi koloidal.
b. Lemak
Flavor pada susu sangat
ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil
disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh
selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan,
akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan
emulsi lemak dalam susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi,
yang penting globula lemak ini menentukan dalam proses pemisahan susu, proses churning, pembuatan keju, pengapalan
susu atau cream.
Dalam proses pengapalan
dan penyimpanan susu yang globulanya besar lebih mudah mengalami proses churning sehingga
dalam perjalanan jauh dan banyak mengalami goncangan, cream akan rusak dan terbentuk
granula. Untuk menghindari hal ini wadah perlu diisi penuh.
Kelompok susu yang
termasuk lemak, volatil mudah menguap adalah asam butirat, kaproat, kaprilat,
kaprat, laurat diantaranya yang mudah larut adalah asam butirat, kaprilat dan
kaprat. Kelompok yang nonvolatil adalah miristat, palmit, atau oleat dan
stearat. Gliserida dari kelompok volatil
jumlahnya 17% dari jumlah seluruh lemak susu, kelompok ini yang memberi flavor
khas pada mentega dan cream. Asam
butirat merupakan asam yang paling penting dari kelompok volatil karena menentukan
rasa karakteristik mentega dan menyebabkan ketengikan pada produk. Lemak susu non volatil kira-kira 82,7%. Penting dalam menentukan kekerasan dan
kelembutan serta tekstur dari mentega. Asam
oleat adalah asam yang mempunyai titik lebur terendah.
Lemak susu tidak mempunyai
titik lebur sejati, secara umum lemak akan mencair pada kisaran suhu 29 - 36°C,
tergantung keras dan lunaknya lemak yang ada. Titik cair dari lemak susu
ditentukan oleh lemak lunak yaitu butirin, olein dan lemak keras yaitu miristin,
palmitin, stearin. Peningkatan kandungan lemak susu akan menghasilkan titik
cair yang lebih rendah. Apabila olein
menurun dan palmitan atau stearin meningkat, maka titik cair akan meningkat.
Titik cair lemak susu sangat erat hubungannya dengan “solidifying point” atau susu dimana lemak susu nampak padat.
Sifat lain dari lemak
susu adalah tidak larut dalam air tetapi akan mengabsorbsi air sekitar 0,2%,
larut dalam eter, karbon disulfide, nitrobenzena dan aseton. Lemak susu sedikit larut dalam amil alkohol panas
dan gliserol panas, menyerap odor volatil dengan cepat, karena sifat ini susu, mentega
dan cream tidak boleh disimpan dekat sumber odor volatil yang dapat menyebabkan
suatu pengurangan flavor pada produk tersebut.
Tabel 10. Komposisi asam lemak pada susu
Asam
lemak
|
Rata-rata
(%)
|
Asam lemak yang larut
-
Butirat
-
Kaproat
-
Kaprilat
-
Kaprat
|
2,93
1,90
0,79
1,57
|
Asam lemak yang tidak larut
-
Laurat
-
Myristal
-
Palmitat
-
Stearat
-
Oleat
|
5,85
19,79
15,17
14,91
31,90
|
c. Protein
Susu
Protein susu terdiri dari
casein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0.05 - 0.07%. Casein merupakan suatu substansi yang berwarna
putih kekuningan didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai calsium casein dalam
bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Casein dapat diendapkan
dengan menggunakan asam, asam encer, renin dan alkohol. Casein yang diendapkan dengan
alkohol adalah ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para
casein. Penggunaan dari casein adalah
dalam pembuatan lem casein yang digunakan dalam pembuatan panil pintu, pesawat terbang,
alat pendingin dan bingkai mobil, cat tembok yang menggunakan pelarut air
dingin, bahan pengikat pada sosis, unsur utama dalam pembuatan makanan bayi. Albumin secara kimia dikenal sebagai
laktalbumin, terkoagulasi oleh panas tetapi tidak oleh renet.
d. Laktosa
Laktosa merupakan
disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau
sukrosa, kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Susu yang dipakai dalam pembuatan
keju laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey
yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan
yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran
kristal tersebut kurang dari 10 mikron, tekstur bahan makanan tersebut halus
karena kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih, tekstur kristal
tersebut akan terasa, dan bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit
saja kekerasan atau kekasaran bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan. Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi
kira-kira 38%.
e. Mineral
Mineral susu mengandung
potassium, kalsium, magnesium chlorida, posphor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif
besar. Besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam
jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium,
rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil. Unsur mineral membantu menaikkan suhu pada
susu, sangat penting hubungannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Pada pembuatan keju kebanyakan dari mineral ikut
bersama whey, jumlah yang terdapat dalam keju lebih besar dari pada yang
terdapat dalam mentega. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah
lechitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P. Pemecahan lechitin
terbentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis).
Kolestrol pada susu
sebanding dengan jumlah susu yang ada, susu mengandung 105-176 ppm kolestrol. Susu
mengandung pigmen baik yang larut dalam lemak maupun yang larut dalam air,
larut lemak yaitu karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan masuk melalui
makanan ke aliran darah dan ke dalam susu. Pigmen yang larut air yaitu riboflavin disebut
juga lactoflavin terdapat dalam serum atau whey menyebabkan warna hijau
kekuning-kuningan pada susu, terdapat kira-kira 0,05 – 0,1%. Riboflavin pada
susu tidak dapat dihubungkan langsung dengan makanan tetapi terdapat hubungan antara
kandungan riboflavin susu dengan makanan berprotein tinggi.
Enzim-enzim yang terdapat
dalam susu adalah galaktosa, lipase, katalase, laktase, diastase, peroksidase,
dan pospatase. Vitamin dalam susu adalah vitamin A, B1, B2, asam nikotinat, B6,
asam pantotenat, vitamin C, D, E dan K. Makanan
hewan merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam
susu.
Susu mengandung gas
sekitar 7-10% pervolume gas, CO2 berasal dari ambing sapi, sedang nitrogen
diperoleh susu selama pemerahan, sedang pada keadaan stabil jumlah gas
berkurang. Substansi-substansi non
protein nitrogenous adalah urea nitrogen, amino nitrogen, kreatinin, kreatin,
asam urik, adenin dan guanin, substansi ini sekitar 1,5 – 1,0 ppm.
2. Faktor-faktor
yang Mempengaruhi Komposisi Susu
Perbedaan komposisi susu
sapi disebabkan berbagai faktor yang dapat mempengaruhi jalannya proses fisiologi
sapi. Perbedaan tersebut mempunyai
peranan penting dalam berbagai hal misalnya :
a. Dalam Perdagangan
Penjualan dan pembelian
air susu selalu didasarkan atas komposisinya. Standarisasi diperlukan bila
terjadi penyimpangan-penyimpangan yang sangat besar.
b. Dalam Pengolahan
Pembuatan produk-produk
yang memerlukan komposisi tertentu atau proporsi tertentu dari zat satu dengan
zat lain seperti pembuatan cheddar Cheese dan susu kental, memerlukan bahan mentah
yang komposisinya tertentu pula.
c. Untuk Penelitian
Kelainan-kelainan dalam
komposisi selalu merupakan obyek penelitian. Penelitian dikerjakan untuk dapat
mengarahkan agar komposisi air susu yang dihasilkan seperti yang dikehendaki.
1. Faktor Keturunan
Jenis-jenis sapi perah
yang penting adalah Jersey, Holstein, Aryrhire dan Guernsey. Perbedaan komposisi air susu yang dihasilkan
terutama pada kadar lemaknya bervariasi secara luas. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti
dengan kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan.
Variasi dalam satu jenis
atau variasi individu sebagian disebabkan oleh keturunan dan faktor lingkungan.
Keturunan menentukan kapasitas
potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu dengan komposisi tertentu,
sedang faktor lingkungan dapat mempengaruhi potensial tadi untuk menghasilkan
kapasitas aktuil.
2. Faktor Makanan
Jumlah makanan yang
diberikan, jika jumlahnya kurang maka akan menurunkan produksi susu. Seterusnya pemberian makanan yang kurang dapat
menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam tubuh hewan. Komposisi makanan yang diberikan pada sapi
ini akan mempengaruhi susu. Sapi
mempunyai tendesi untuk menghasilkan air susu dengan komposisi yang konstan,
terutama kadar protein dan mineral (tidak dipengaruhi makanan).
Kadar lemak dalam air
susu dapat dipengaruhi oleh jenis makanan. Misalnya kadar lemak yang rendah dalam makanan
dapat menurunkan kadar lemak dalam air susu yang dihasilkan, vitamin A dan yodium
tergantung dari zat tersebut dalam makanan. Kadar yodium dalam air susu kira-kira 43 g/l,
ini dapat meningkat sampai 200 kali lipat bila makanannya mengandung yodium
yang sangat tinggi. Kadar Fe dan Cu masing-masing 100 - 900 g/l dan 100 - 200 g/l, sangat sukar dipengaruhi
oleh kadar Fe dan Cu dalam makanan. Kedua
unsur tersebut memegang peranan penting dalam kerusakan flavor.
Nilai makanan yang baik
dan bersih berpengaruh terhadap hasil susu bukan terhadap kandungan produk. Jumlah unsur-unsur utama lainnya juga tidak
dipengaruhi oleh makanan, susu yang dihasilkan oleh sapi yang menderita
kekurangan posfor, kandungan mineral dari susu yang dihasilkan seluruhnya
normal. Penyebab dari kestabilan komposisi tersebut dihasilkan dari darah dan merupakan
kenyataan fisiologi yang diketahui dengan baik bahwa komposisi darah tetap
sama.
3. Pengaruh Iklim
Kadar lemak dan protein
sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak lebih tinggi dari musim-musim
lain.
4. Pengaruh
Suhu
Antara 30-70°F komposisi
susu tidak terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu.
5. Waktu
Laktasi
Tahap laktasi yaitu periode
dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4-5
hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolestrum, kandungan garamnya lebih
tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih
asin. Mulai hari kelima dan seterusnya
kadar lemak naik, demikian juga kadar protein, sedangkan kadar laktosa makin
lama makin berkurang.
6. Prosedur Pemerahan
Komponen yang terutama
dapat dipengaruhi oleh proses pemerahan adalah kadar lemak, seperti terlihat pada
Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh proses pemerahan terhadap kadar lemak
susu
Urutan
pemerahan sapi
|
No.
1
|
No.
2
|
No.
3
|
Bagian ke 1
|
0,57
|
2,09
|
1,73
|
Bagian ke 2
|
1,82
|
2,66
|
2,65
|
Bagian ke 3
|
4,15
|
3,66
|
3,82
|
Bagian ke 4
|
5,56
|
6,42
|
4,80
|
Kandungan protein dan
laktosa tidak dipengaruhi oleh prosedur pemerahan. Pemerahan yang tidak sempurna akan menyebabkan
penurunan kadar lemak dari pemerahan berikutnya. Kadar lemak juga diperigaruhi oleh interval
dari pemerahan. Interval yang lebih lama
dapat menurunkan kadar lemaknya pada pemerahan berikutnya. Waktu interval pada pemerahan malam biasanya
lebih panjang dari pada siang hari, oleh karena itu air susu yang dihasilkan
pada pagi hari akan berkadar lemak yang lebih kecil bila dibandingkan dengan
yang dihasilkan pada malam hari.
7. Pengaruh Umur Sapi
Makin tua sapi, air susu
yang dihasilkan akan mengandung kadar lemak yang makin kecil, tetapi pengaruh ini
sangat kecil. Selama umur produktif perbedaan tersebut tidak lebih dari 0,2%.
Berhubung dalam satu kelompok perusahaan pemerahan biasanya terdiri dari sapi
dengan umur yang berbeda-beda, maka standardisasi air susu yang dihasilkan
sangat diperlukan agar air susu yang diperdagangkan komposisinya seragam.
Dengan pengecualian penurunan kadar lemak, komposisi susu maupun sifat
unsur-unsur tidak memperlihatkan perubahan akibat umur sapi.
8. Waktu Pemerahan
Umur laktosa dan protein
dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan
pada siang hari. Kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan
pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari
mungkin mengandung 0,5 – 2% lebih banyak lemak dari pada susu yang diperoleh pada
waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula
kandungan lemak pada susu tersebut. Apabila susu diperah 3-4 kali dalam periode
24 jam, kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan pemerahan 2 kali sehari. Pada sapi yang berproduksi banyak, penambahan
pemerahan juga meningkatkan jumlah susu tetapi apabila produksi susu sedikit,
peningkatan yang berarti tidak dicapai dengan penambahan pemerahan, perbedaan yang
terjadi akibat interval produksi susu sedikit nampaknya hanya terhadap kandungan
lemak.
9. Sifat Fisik
Susu segar pH-nya 6,5 – 6,6
bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan posfat susu, protein
(kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang
terdapat pada susu. Makanan yang
diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan.
Berat jenis susu
rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027 -1,035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah
BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat
susu tersebut. Susu segar rasanya agak
amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa
yang tinggi dan khlorida yang relatif
rendah. Laktosa yang rendah
dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir
laktasi susu kering mempunyai rasa bergaram. Faktor yang menyebabkan rasa dan bau susu
abnormal antara lain yaitu :
1. Dari sapi itu sendiri, terganggunya fisik sapi menyebabkan
rasa yang tidak disukai akan ikut ke dalam susu
2. Dari makanan yang diberikan, bau tersebut diserap oleh darah
dan ikut ke dalam susu
3. Dari lingkungan akibat membiarkan susu di udara terbuka
4. Komposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme
lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan bau
asam
5. Dari benda-benda asing yang terdapat dalam susu seperti pemalsuan
6. Perubahan-perubahan kimiawi yang berhubungan erat dengan oksidasi
Warna susu putih
kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi,
kalsium kaseinat dan posfat koloidal. Susu
yang lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah maka warna kebiru-biruan lebih nampak.
Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu, pada hewan yang memproduksi
pigmen yang berwarna kuning pada susu juga mempunyai warna yang sangat tinggi
dalam lemak. Lactochrome atau riboflavin terdapat pada larutan susu terlihat
pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini
tertutup oleh unsur susu.
Titik beku susu -0.55°C
dengan kisaran suhu yang umum adalah -0.50-0.61°C, apabila air dan
susu ditempatkan pada suhu dibawah titik beku, maka akan nampak bahwa air akan
membeku pada permukaan, sedang susu pada dinding ember dan meninggalkan susu cair
pada bagian tengah. Untuk membekukan susu dengan sempurna dibutuhkan suhu yang
sangat rendah sebab hanya 75% membeku pada suhu -10°C. Unsur yang dapat larut seperti
laktosa dan mineral menentukan titik beku susu dan mengakibatkan rendahnya titik
beku susu dibandingkan dengan air. Lemak dan protein tidak berpengaruh terhadap
titik beku. Pembekuan mempengaruhi flavor susu, setelah pembekuan dan susu
mencair kembali, maka susu akan memberikan rasa seperti air, globula lemak akan
memberikan bentuk yang tidak beraturan, terjadi pemecahan globula dan
pembebasan beberapa asam lemak bebas.
Titik didih susu sedikit
tinggi daripada air yaitu 100.17° C, hal ini disebabkan susu lebih berat daripada
air, sedangkan titik didih dipengaruhi oleh berat jenis. Susu bila dipanaskan
sampai mendidih bagian permukaan akan terbentuk lapisan film, yang merupakan
sejumlah kecil kasein dengan kalsium, lemak susu. Susu yang keasaman sedikit
tinggi akan menggumpal apabila dipanaskan atau direbus, hal ini disebabkan
adanya protein susu yaitu kasein dan albumin. Susu segar yang keasaman rendah
perlakuan panas sampai temperatur yang relatif tinggi 131-137° C kasein agak
stabil dan tidak mudah terkoagulasi. Albumin
akan lebih cepat terkoagulasi pada pemanasan daripada kasein. Pada susu segar
yang keasamannya rendah, kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap koagulasi
oleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein yang mengandung
kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan. Magnesium dapat
berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat, kasein akan lebih
stabil dengan menambahkan sitrat dan pospat daripada menambahkan kalsium.
C. Struktur
Komponen-komponen yang terdapat
dalam susu berada dalam tiga keadaan, yaitu (1) Dispersi kasar atau emulsi,
dimana partikelnya lebih besar dari 0.0001/mm. Komponen susu yang terdapat dalam
bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah lemak, (2) Dispersi koloidal atau
koloid, diameter partikelnya antara 0.001-0.000001 mm. Dalam golongan ini, termasuk protein, enzim
dan garam-garam yang terikat dalam misel, (3) Dispersi molekul atau larutan
sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari 0.000001 mm. Yang termasuk
golongan ini adalah laktosa, garam-garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen
bukan protein.
D. Perubahan
setelah Pemerahan
Setelah pemerahan, susu
akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi yang diikuti dengan perubahan
kimia.
1. Perubahan
Fisik
Susu yang baru diperah
mempunyai suhu sekitar suhu tubuh kambing. Setelah pemerahan, suhu susu
berangsur-angsur turun mendekati suhu kamar yang lebih rendah. Penurunan suhu ini mengakibatkan konsistensi lemak
susu menjadi lebih padat. Karena berat
jenis lemak yang padat lebih berat daripada lemak cair maka berat jenis susu
akan meningkat dari pada saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Disamping itu, meningkatnya berat jenis susu juga
disebabkan oleh menguapnya gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.
Perubahan fisik lain yang
dapat kita lihat adalah terbentuknya lapisan lemak atau krim dipermukaan susu.
Globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan. Lapisan
lemak pada wadah-wadah yang besar dapat mencapai ketebalan 6-8 inci atau 15-20
cm.
2. Perubahan Mikrobiologi
Susu merupakan medium
yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroorganisme. Jika sesudah pemerahan susu
dibiarkan begitu saja tidak ditangani dengan baik (misalnya dengan pendinginan
atau pemanasan), maka pertumbuhan mikroorganisme pada suhu normal akan cepat
sekali, yang dapat mengakibatkan :
a. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan kemungkinan
terjadinya penggumpalan casein.
b. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti
kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
c. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini
disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim
yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak, dan dengan
demikian kemungkinan butir-butir lemak itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang
timbul ke permukaan susu. Disamping itu, pertumbuhan mikroba pada susu juga
dapat menyebabkan bau busuk (hasil penguraian protein), ketengikan (hasil
penguraian lemak), pembentukan gas atau pembentukan pigmen.
Tabel 11. Kualitas susu, waktu perubahan warna dan perkiraan
jumlah mikroba
Kualitas susu
|
Waktu untuk
perubahan warna
|
Perkiraan
jumlah bakteri per ml
|
Baik
|
Lebih dari
8 jam
|
Kurang dari
5.104
|
Sedang – baik
|
6-kurang dari 8 jam
|
105-4.106
|
Dapat diterima
|
2-6 jam
|
4.106-2.106
|
Jelek
|
Kurang dari 2 jam
|
>2.106
|
2. Perubahan
Kimia
Perubahan kimia susu
sesudah pemerahan berhubungan erat dengan perubahan mikrobiologinya, antara
lain perubahan asiditas (pH), perubahan komposisi kimia, pembentukan
senyawa-senyawa volatil/sederhana serta perubahan potensial oksidasi-reduksi.
E. Penanganan Susu Segar
Penanganan air susu
sesudah pemerahan meliputi pengangkutan dari tempat pemerahan ke pabrik atau
konsumen, penanganan untuk penyimpanan atau dipasarkan. Air susu yang baru
diperah bersuhu 37°C, sangat menguntungkan mikroorgariisme untuk dapat berkembang
biak. Pada suhu 20-30° C pertumbuhan
mikroorganisme akan terhambat dan pada suhu lebih kecil dari 10°C
mikroorganisme akan non aktif.
Penanganan air susu dapat
dilakukan pada tingkat peternak dengan cara membersihkan kandang dari kotoran,
sebelum pemerahan ambing sapi terlebih dahulu dicuci dengan air hangat, juga ember
penampung susu. Untuk menghindari terkontaminasinya mikroorganisme dari udara
sekitar kandang sebaiknya hasil pancaran susu yang keluar pertama dari ambing
dibuang.
Penanganan susu pada
tingkat pengumpul susu atau koperasi biasanya dilakukan dengan cara pendinginan
yaitu mengalirkan susu dengan menggunakan plate cooler, diantara plate terdapat
lempengan logam (plate heat exchanger) yang mengantarkan panas dari susu ke air
dingin yang digunakan (suhu 0-2°C). Tangki penyimpanan susu dingin, sehingga
air susu segar akan menjadi dingin suhu 2°C sedangkan air dingin terdiri dari
dua lapisan, diantara dua lapisan tersebut terdapat air dingin 0°C sehingga
susu yang terdapat di dalam tangki tetap dingin dengan suhu antara 2-4°C.
Penanganan susu pada
tingkat industri penanganan atau pengolahan susu dengan cara pasteurisasi,
untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme
dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum
terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimum mungkin
kehilangan zat gizinya, dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin
rupa dan cita rasa susu mentah segar. Bila dilaksanakan dengan cepat, pasteurisasi
dapat mematikan semua organisme patogen. Beberapa cara pasteurisasi dengan
panas telah dikembangkan dimana 2 cara yang umum dikenal adalah holding method
dan high temperature short time (HTST).
Pasteurisasi dengan cara
holder method yaitu sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu
tertentu, waktu dan suhu yang biasa digunakan adalah 30 menit pada suhu 65°C.
Suhu diatas 66°C menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya
lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu
tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode HTST, susu ditahan selama
15-16 detik pada suhu 71,7oC (dengan menggunakan alat pemanasan
berbentuk lempengan (plat type heat exchanger), suatu sistem dimana pengawasan
suhu harus dijaga sebaik mungkin.
Susu Sterilisasi
Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan
dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih, sehingga
bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu memerlukan
peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi
susu umumnya dilakukan oleh Industri Pengolahan Susu (IPS). Susu sterilisasi
dilakukan dengan cara :
- Sistem
UHT (Ultra High Temperature), yaitu susu dipanaskan sampai suhu
137°-140°C selama 2-5 detik.
- Susu
di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45
detik.
Pada susu UHT kandungan
lemak, laktosa dan garam mineral tidak banyak mengalami perubahan, tetapi
vitamin yang larut air sebagian akan hilang, namun riboflavin dan kasein merupakan
vitamin dan protein yang tahan terhadap suhu pemanasan. Pemanasan pada
susu sterilisasi menyebabkan rusaknya protein whey yang
terdiri atas ?-laktalbumin dan ?-lactoglobulin. Kerusakan kandungan nutrisi
semakin besar pada susu yang mengalami proses sterilisasi. Oleh karena itu rasa
susu UHT lebih baik dan disukai masyarakat dibandingkan dengan rasa susu
sterilisasi non UHT.
Kesimpulan
:
1. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang
yang menyusui anaknya (mamalia). Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan
makanan yang hampir sempurna.
2. Susu kaya adalah susu yang mengandung kadar lemak dan
protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan
susu miskin adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih
rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia.
3. Penanganan air susu sesudah pemerahan meliputi pengangkutan
dari tempat pemerahan ke pabrik atau konsumen, penanganan untuk penyimpanan
atau dipasarkan. Penanganan air susu dapat dilakukan pada tingkat peternak
dengan cara membersihkan kandang dari kotoran, sebelum pemerahan ambing sapi
terlebih dahulu dicuci dengan air hangat, juga ember penampung susu. Penanganan
susu pada tingkat pengumpul susu atau koperasi biasanya dilakukan dengan cara
pendinginan
4. Penanganan susu pada tingkat industri dilakukan dengan penanganan
atau pengolahan dengan cara pasteurisasi.
Beberapa cara pasteurisasi dengan panas telah dikembangkan dimana 2 cara
yang umum dikenal adalah holding method dan high temperature short time (HTST).