Enzim Eksogen
Golongan enzim eksogen yang merupakan
enzim proteolitik yang bekerja pada proses pengempukan daging juga golongan
eksopeptidase yaitu enzim pengempuk daging yang berasal dari luar sel atau
lingkungan. Penggunaan enzim dilakukan dengan cara penaburan di atas daging,
perendaman dalam larutan enzim dan penyuntikan pada bagian karkas.
Beberapa enzim dalam tanaman yang
memiliki peranan dalam proses pengempukan daging seperti papain, bromelin dan
fisin yang banyak digunakan meskipun sesungguhnya ketiga enzim tersebut berbeda
cara hidrolisanya namun fisin mempunyai keaktifan paling baik dalam
menghidrolisis serabut otot, kolagen dan elastin.
a) Bromeilin
Enzim bromelin, berasal dari nenas.
Walaupun nilai komersilanya tidak setinggi papain tetapi protease ini dapat
dipertimbangkan khususnya dari limbah industri yang mengolah nenas. Aktivitas
enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakain dan waktu
penggunaan. Untuk mendapatkan hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang
muda.
b) Papain
Enzim papain dari getah pepaya dapat
disadap dari buahnya yang berumur 2,5 – 3 bulan dimana dapat digunakan untuk
pengempukan daging disamping sebagai penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi dan alat – alat
kecantkan ( kosmetik ). Enzim papain mempunyai daya tahan terhadap panas. Suhu
optimumnya berkisar 60-700C. aktivitasnya berkurang sekitar 20 % pada pemanasan
700C selama 30 menit pada pH 7. Papain menghidrolisis serabut otot dan elastin
lebih baik daripada kolagen. Papain cocok dipergunakan sebagai pengempukan
daging karena aktif pada keadaan pH daging.
c) Fisin
Fisin adalah preparat enzim fisin baik
dalam bentuk kasar ataupun kristal. Keaktifan fisin hampir sama dengan papain.
Enzim ini dapat diaktifkan dengan senyawa tiol dan diinaktifkan oleh senyawa
suifhidril dan oleh logam berat Hg. Fisin mempunyai kestabilan yang baik pada
pH 3,5 – 9,0. suhu optimum tergantung pada reaksinya, biasanya sekitar 600 dan
pada 800 fisin hilang keaktifannya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar